Barilla for Professionals

FERMENTERAD MEZZI RIGATONI CACIO E PEPE

Servings
4
Svårighetsgrad
Medel

INGREDIENSER

  • 150 g Barilla Al Bronzo Mezzi Rigatoni
  • 0.2 g Aspergillus
  • 10 g majsstärkelse
  • 300 g riven Pecorino Romano
  • 300 ml mjölk
  • 8 g majsstärkelse
  • Svartpeppar, efter smak

FÖRBEREDELSER

  1. Koka Mezzi Rigatoni i rikligt med saltat kokande vatten enligt anvisningarna på förpackningen, häll sedan av vattnet och låt svalna.
  2. Sprid pastan jämnt över en bricka och strö över Aspergillus och majsstärkelse med hjälp av en sil för att få en jämn fördelning. Täck med en ren kökshandduk och låt stå i en jäsningskammare vid 28–30 °C i cirka 48 timmar, tills en doftande mögel har utvecklats.
  3. Koka upp mjölken och majsstärkelsen och häll sedan över den rivna pecorinoosten. Sätt tillbaka på värmen och rör om tills det är slätt och alla klumpar har lösts upp. Låt svalna och överför sedan till en spritspåse.
  4. Lägg pastan oregelbundet på ett serveringsfat. Spritsa en liten mängd cacio e pepe-sås bredvid varje pastabit och avsluta med grovmalen svartpeppar.

CHEF'S NOTE

Luigi Coppola ・ Casa Coloni

”Med utgångspunkt i mina studier av jäsning experimenterade jag med rehydrerad pasta som jag hade ympat med Penicillium camemberti, den mögel som används för att producera denna uppskattade ost. Resultatet påminner om cacio e pepe, utan tillsats av fett, men med ett slående smakdjup och en uttalad konsistens. En fräsch, fördomsfri tolkning av en ingrediens som alltid väcker känslor."

https://www.barillaforprofessionals.com/sv-se/recept/fermenterad-mezzi-rigatoni-cacio-e-pepe/