LINGUINE MED VITLÖK, OLJA, PAPRIKA OCH LAGRAD KALVNJURE

INGREDIENSER

LAGRAD KALVNJURE

• 1 kalvnjure
• 200 ml mjölk
• Vatten, efter behov
• Limejuice, efter behov
• Salt, efter smak
• Socker, efter smak
• Timjan, efter smak
• Salvia, efter smak

PAPRIKA OCH SÅS

• 5 Voghera-paprikor
• 1 schalottenlök
• Svart vitlök, efter smak
• EVO-olja, efter smak
• Miso, efter smak
• Risvinäger, efter smak

BURGUNDELLA OSTSÅS

• 100 g Burgundella-ost
• 200 ml mjölk
• Majsmjöl, efter behov

PASTA

• 340 g Barilla Al Bronzo Linguine
• Blad från vinruta, efter behov
• Blad från krasse, efter behov
• Blad från gurkört, efter behov
• Kronblad från ringblomma, efter behov

FÖRBEREDELSER

LAGRAD KALVNJURE

1. Skölj njuren under rinnande kallt vatten. Marinera njuren i en blandning av vatten, mjölk och limesaft i 4 timmar. Låt rinna av, torka av och ta bort det centrala membranet. Smaka av med en väl balanserad blandning av salt och socker, timjan och salvia. Låt stå i kylskåp i 5 dagar. Skölj för att avlägsna marineringen och häng sedan i kylskåpet för att torrlagra njuren i 10-20 dagar, beroende på luftfuktighet och njurens storlek.

PAPRIKA OCH SÅS

1. Värm upp grillen. Rosta tre hela paprikor över öppen eld tills de är helt svarta. Finhacka de återstående två paprikorna och fräs dem med hackad schalottenlök, svart vitlök och olivolja tills de mjuknar. Blanda de grillade och sauterade paprikorna, och blanda sedan med miso och risvinäger efter smak. Passera genom en fin sil och kyl.

BURGUNDELLA OSTSÅS

1. Värm Burgundella-osten och mjölken i en kastrull tills den smält helt. Tillsätt majsmjölet och vispa tills såsen tjocknar till en slät, krämig konsistens. Häll i en klämflaska för uppläggning.

PASTA

1. Koka linguine i rikligt med lätt saltat vatten i 11 minuter. Häll av vattnet och rör sedan om i en panna med peppar och svart vitlökssås för att bilda en glansig emulsion. Lägg upp på tallriken med en stor gaffel och avsluta med en extra sked paprikasås, små droppar Burgundellasås och tunna skivor av lagrad njure. Garnera med några blad av vinruta, krasse och gurkört samt kronblad av ringblomma.