SPAGHETTONI, COLATURA AV ANSJOVIS, VIT SPARRIS, KAVIAR OCH KAFFE

INGREDIENSER

SPARRISVINÄGER

• 50 ml äppelcidervinäger
• 96 g rester av vit sparris (skal och stjälkar)

SPARRISBULJONG

• 500 g vit sparris, utan toppar, skalad och skuren i 5 cm långa bitar
• 1 l kallt vatten
• Solrosolja, efter smak

MARINERAD VIT SPARRIS

• 30 ml sherryvinäger
• 80 ml risvinäger
• 80 ml vatten
• 60 g socker
• 4 g salt
• 100 g vit sparris, fint tärnad

VIT SPARRIS MED KAFFE

• 115 ml solrosolja
• 12 kaffebönor
• 4 vita sparristoppar 5 cm långa

SMULBLANDNING AV HASSELNÖTTER OCH KAFFE

• 100 g socker
• 100 g hasselnötter
• 6 g malt kaffe
• Salt, efter smak

PASTA

• 320 g Barilla Al Bronzo Spaghettoni
• 120 g smör
• 52 ml sparrisvinäger
• 55 g colatura av ansjovis
• 375 g sparrisbuljong
• 375 g vit fiskfond
• Salt, efter smak
• Vitpeppar, efter smak
• Kaviar, efter smak

FÖRBEREDELSER

SPARRISVINÄGER

1. Lägg äppelcidervinägern och sparrisresterna i en vakuumförsluten påse och låt jäsa i minst två veckor. Sila och lägg åt sidan.

SPARRISBULJONG

1. Häll en skvätt solrosolja i en het stekpanna och lägg i sparrisen. Stek på hög värme tills de får en fin, rostad färg. Låt svalna och lägg i en vakuumförsluten påse tillsammans med vattnet. Tillaga i 65 °C i ångugn i 12 timmar. Ta ut den och låt vila i 30 minuter. Sila och lägg åt sidan.

MARINERAD VIT SPARRIS

1. Lägg alla ingredienser utom sparrisen i en kastrull och låt koka upp. Låt blandningen svalna och lägg den i en vakuumförseglad påse tillsammans med den tärnade sparrisen. Låt marinera i minst 2 timmar.

VIT SPARRIS MED KAFFE

1. Lägg oljan och kaffebönorna i en vakuumförsluten påse och tillaga i 83 °C i 20 minuter. Låt vila i 15 minuter och låt rinna av. Tillsätt kaffeoljan till de vakuumförpackade sparrisarna och tillaga dem i 90 °C i 12 minuter. Kyl omedelbart i isvatten för att hålla sparrisen krispig. Skär i halvor och sedan i rombformade bitar.

SMULBLANDNING AV HASSELNÖTTER OCH KAFFE

1. Rosta hasselnötterna tills de är gyllenbruna, gör en torr ljusbrun karamell och tillsätt hasselnötterna, blanda väl. Ta bort från värmen, tillsätt kaffepulvret, blanda tills hasselnötterna är väl glaserade och sprid sedan ut dem på en silikonmatta för att svalna. När blandningen svalnat, hacka den till ett grovt pulver.

PASTA

1. Tillaga spaghettoni i 9 minuter. Avsluta tillagningen i en panna med smör, sparrisvinäger, reducerad colatura och de två buljongerna. Efter att ha vilat i en minut, rör i smör och peppar, smaka av med vinäger och colatura. Forma ett bo i mitten av tallriken och avsluta med smulblandningen, kaffesmakande sparris och kaviar.