Barilla for Professionals
Composizione con Bignè con panna e Crema Pan di Stelle

BIGNÈ RICCO DI BURRO PER BIGNOLATA CON CREMA PAN DI STELLE

Servings
68
Preparazione
10'
Livello di difficoltà
Media

INGREDIENTI

  • 300 g Acqua
  • 300 g Burro
  • 2 g Sale
  • 150 g Farina forte
  • 270 g Uova intere fresche
  • 680 g Crema Pan di Stelle

PREPARAZIONE

  1. 1.In una casseruola bollire l’acqua lo zucchero il sale e il burro , aggiungere la farina setacciata e cuocere il polentino.
  2. 2.Mettere in planetaria ed aggiungere intorno ai 40° le uova sino a consistenza idonea.
  3. 3.Dressare i bignè di 3 cm di diametro, con una bocchetta n’ 8 liscia.
  4. 4.Infornare in forno caldo a 210° C, per 10 minuti a valvola chiusa e 3 minuti a valvola aperta.
  5. 5.Quando i bignè saranno a temperatura ambiente, farcire con Crema Pan di Stelle.
  6. 6.Per la finitura del dolce, glassare ogni singolo bignè con una panna semi montata, zuccherata al 5%. Il numero di bignè, Crema Pan di Stelle e panna per glassare sarà direttamente proporzionale alla grandezza del dolce da realizzare.

CONSIGLI DELLO CHEF

Per una perfetta cottura, utilizzare tappetini in silicone microforati e teglia forata. 
Dressare a nido d’ape i bignè in teglia, per facilitare il flusso di aria durante la cottura 
In base alla dimensione del bignè è possibile modulare la quantità di Crema Pan di Stelle 
La struttura della panna per il glassaggio non deve risultare troppo montata.

Enrico Nativi e Antonello Di Maria

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