CARBONARA JAPONAISE AU WAGYU

INGRÉDIENTS

JOUE DE WAGYU

• 250 g De guanciale de Wagyu japonais

CRÈME AUX ŒUFS ET AU FROMAGE

• 200 g De jaunes d'œufs pasteurisés
• 300 g De Pecorino Romano
• 100 g De Parmigiano Reggiano affiné 24 mois
• Poivre de Timut, selon le goût
• Poivre de Sichuan, selon le goût
• Poivre Sansho, selon le goût
• Graisse de guanciale, selon le goût

PÂTES

• 320 g De spaghettis Barilla Al Bronzo
• 250 g De graisse de Wagyu japonais
• Eau de cuisson des pâtes, selon les besoins
• Huile d'olive vierge extra, selon le goût
• Sel fin, selon le goût
• Fromage Pecorino Romano, selon le goût
• Mélange de poivre, selon le goût

PRÉPARATION

GUANCIALE DE WAGYU

1. Couper le guanciale en cubes et le faire dorer doucement dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Passer le guanciale au tamis en réservant la graisse fondue.

CRÈME AUX ŒUFS ET AU FROMAGE

1. Dans un bol, battre les jaunes d'œufs au fouet, puis ajouter progressivement les fromages pecorino et parmesan râpés, sans cesser de mélanger. Ajouter les grains de poivre grillés et fraîchement moulus. Lorsque la crème est lisse et onctueuse, incorporer une partie de la graisse de guanciale obtenue précédemment, tout en continuant à fouetter. Réserver.

PÂTES

1. Faire bouillir les spaghettoni dans une grande quantité d'eau légèrement salée. Les égoutter lorsqu'ils sont très al dente et les transférer dans la poêle utilisée pour faire dorer le guanciale. Faire revenir à feu moyen avec un peu d'eau de cuisson et de graisse de Wagyu jusqu'à ce que les pâtes aient bien absorbé les liquides. Retirer du feu et incorporer la crème aux œufs et une partie du guanciale croustillant, en remuant vigoureusement hors du feu pour obtenir un fluide crémeux. Assaisonner de sel si nécessaire. Former un nid de pâtes dans chaque assiette de service. Ajouter une cuillerée de sauce sur le dessus, saupoudrer de pecorino râpé et terminer par une mouture de poivres mélangés. Garnir avec le guanciale croustillant.