SPAGHETTONI, ANCHOIS COLATURA, ASPERGES BLANCHES, CAVIAR ET CAFÉ

INGRÉDIENTS

VINAIGRE D'ASPERGES

• 50 ml De vinaigre de cidre de pomme
• 95 g De parures d'asperges blanches (pelures et tiges)

BOUILLON D'ASPERGES

• 500 g D'asperges blanches, sans les pointes, épluchées et coupées en tronçons de 5 cm
• 1 l D'eau froide
• Huile de tournesol, selon le goût

ASPERGES BLANCHES MARINÉES

• 30 ml De vinaigre de xérès
• 80 ml De vinaigre de riz
• 80 ml D'eau
• 60 g De sucre
• 4 g De sel
• 100 g D'asperges blanches, coupées en petits dés

ASPERGES BLANCHES AU CAFÉ

• 115 ml D'huile de tournesol
• 12 Grains de café
• 4 Pointes d'asperges blanches de 5 cm de long

CRUMBLE AUX NOISETTES ET AU CAFÉ

• 100 g De sucre
• 100 g De noisettes
• 6 g De café moulu
• Sel, selon le goût

PÂTES

• 320 g De Spaghettoni Barilla Al Bronzo
• 120 g De beurre
• 52 ml De vinaigre d'asperges
• 55 g De colatura d'anchois
• 375 g De bouillon d'asperges
• 375 g De fumet de poisson blanc
• Sel, selon le goût
• Poivre blanc, selon le goût
• Caviar, selon le goût

PRÉPARATION

VINAIGRE D'ASPERGES

1. Introduire le vinaigre de cidre de pomme et les parures d'asperges dans un sac sous vide et laisser fermenter pendant au moins deux semaines. Filtrer et réserver.

BOUILLON D'ASPERGES

1. Ajouter un filet d'huile de tournesol et les asperges dans une poêle chaude. Les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur délicate et grillée. Laisser refroidir et placer dans un sac sous vide avec l'eau. Cuire à 65°C dans un four à vapeur pendant 12 heures. Retirer et laisser reposer pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.

ASPERGES BLANCHES MARINÉES

1. Mettre tous les ingrédients sauf les asperges dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir le mélange et le placer dans un sac sous vide avec les asperges coupées en dés, en le laissant mariner pendant au moins 2 heures.

ASPERGES BLANCHES AU CAFÉ

1. Placer l'huile et les grains de café dans un sac sous vide et cuire à 83°C pendant 20 minutes. Laisser reposer pendant 15 minutes et égoutter. Ajouter l'huile de café aux pointes d'asperges emballées sous vide et cuire à 90°C pendant 12 minutes. Lorsqu'elles sont prêtes, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour que les asperges restent croquantes. Couper en deux puis en losanges.

CRUMBLE AUX NOISETTES ET AU CAFÉ

1. Faire griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, préparer un caramel sec brun clair et ajouter les noisettes en mélangeant bien. Hors du feu, ajouter le café en poudre, mélanger jusqu'à ce que les noisettes soient bien glacées et étaler sur un tapis en silicone pour refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélange pour obtenir une poudre grossière.

PÂTES

1. Cuire les spaghettoni pendant 9 minutes. Terminer la cuisson dans une casserole avec le beurre, le vinaigre d'asperges, la colatura réduite et les deux bouillons. Après une minute de repos, incorporer le beurre et le poivre, ajuster avec le vinaigre et la colatura. Dresser en nid au centre de l’assiette et terminer par le crumble, les asperges au café et le caviar.