Barilla for Professionals

FUSILLONI AU RAGOÛT DE SANGLIER

Servings
4
Niveau de difficulté
Expert

INGRÉDIENTS

MARINADE POUR SANGLIER

  • 5 kg De viande de sanglier désossée
  • 1.5 l De vin rouge
  • 4 Branches de céleri
  • 4 Carottes
  • 1 Tête d'ail
  • 1 Oignon
  • Romarin, selon le goût
  • 10 Feuilles de laurier
  • 10 Baies de genièvre, écrasées
  • 10 Clous de girofle, écrasés
  • 10 Branches de thym
  • 10 Feuilles de sauge

RAGOÛT DE SANGLIER SAUVAGE

  • 500 ml D'huile d’olive vierge extra
  • 5 kg De viande de sanglier désossée et marinée
  • 2 kg De légumes hachés grossièrement (céleri, carotte et oignon à parts égales)
  • 500 ml De vin rouge Lambrusco
  • 100 ml De Marsala sec
  • 50 g De sel
  • 1 l De purée de tomates
  • 1 kg De cèpes

SAUCE AUX CÈPES

  • Cèpes, selon les besoins
  • Huile d'olive vierge extra, selon le goût
  • Ail, selon le goût
  • Feuille de laurier, selon le goût
  • Sel fin, selon le goût
  • Poivre noir, selon le goût
  • Crème fraîche, selon le goût

PÂTES

  • 280 g De Fusilloni Barilla Al Bronzo
  • Beurre, selon le goût
  • Parmigiano Reggiano, selon le goût

PRÉPARATION

MARINADE POUR SANGLIER

  1. Mélanger tous les ingrédients et laisser la viande mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

RAGOÛT DE SANGLIER SAUVAGE

  1. Dans une grande casserole, faire revenir les légumes hachés dans l'huile d'olive. Ajouter la viande égouttée de la marinade, et bien faire dorer. Déglacer avec le vin rouge et le Marsala, puis ajouter la purée de tomates. Laisser cuire à feu doux pendant plusieurs heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et, enfin, ajouter les cèpes émincés.

SAUCE AUX CÈPES

  1. Faire revenir les cèpes dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail, du laurier, du sel et du poivre. Retirer l'ail et la feuille de laurier, puis mixer avec une petite quantité de crème fraîche jusqu'à obtention d'une texture lisse et veloutée.

PÂTES

  1. Cuire les fusilloni dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 9 minutes. Égoutter et mélanger dans une poêle avec environ 200 g de ragoût par portion à feu vif pendant une minute. Terminer en émulsifiant avec du beurre et du Parmigiano Reggiano. Dresser l'assiette et napper de la sauce aux cèpes.

ASTUCE DU CHEF

Luca & Barbara Dall’Argine - Hostaria Tre Ville

« Un plat profondément enraciné dans notre territoire, réunissant l'expertise d'une grande entreprise à quelques pas de notre restaurant avec un gibier soigneusement surveillé provenant d'abattages contrôlés. Guidés par la tradition, nous recherchons la saveur dans ragoût préparé avec des viandes locales, nos propres fines herbes et un gibier qui porte le souvenir de la famille. »

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