LINGUINE À L'AIL, HUILE, POIVRONS ET ROGNON DE VEAU AFFINÉ

INGRÉDIENTS

ROGNON DE VEAU AFFINÉ

• 1 Rognon de veau
• 200 ml De lait
• Eau, selon les besoins
• Jus de citron vert, selon les besoins
• Sel, selon le goût
• Sucre, selon le goût
• Thym, selon le goût
• Sauge, selon le goût

POIVRONS ET SAUCE

• 5 Poivrons de Voghera
• 1 Échalote
• Ail noir, selon le goût
• Huile d'olive vierge extra, selon le goût
• Miso, selon le goût
• Vinaigre de riz, selon le goût

SAUCE AU FROMAGE BURGUNDELLA

• 100 g De fromage Burgundella
• 200 ml De lait
• Amidon de maïs, selon les besoins

PÂTES

• 340 g De Linguine Barilla Al Bronzo
• Feuilles de rue, selon les besoins
• Feuilles de capucine, selon les besoins
• Feuilles de bourrache, selon les besoins
• Pétales de calendula, selon les besoins

PRÉPARATION

ROGNON DE VEAU AFFINÉ

1. Rincer le rognon à l'eau froide. Le faire mariner dans un mélange d'eau, de lait et de jus de citron vert pendant 4 heures. Égoutter, tamponner et enlever la membrane centrale. Assaisonner avec un mélange équilibré de sel et de sucre, de thym et de sauge. Réfrigérer pendant 5 jours. Rincer pour éliminer le produit de cure, puis suspendre au réfrigérateur pour un séchage de 10 à 20 jours, en fonction du taux d'humidité et de la taille du rognon.

POIVRONS ET SAUCE

1. Préchauffer le barbecue. Faire rôtir trois poivrons entiers à la flamme jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis. Hacher finement les deux autres poivrons et les faire revenir avec l'échalote hachée, l'ail noir et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Mélanger les poivrons grillés et sautés, puis ajouter le miso et le vinaigre de riz selon le goût. Passer au tamis fin et mettre au frais.

SAUCE AU FROMAGE BURGUNDELLA

1. Faire chauffer le fromage Burgundella et le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. Ajouter l’amidon de maïs et fouetter jusqu'à obtention d'une consistance lisse et crémeuse. Transférer dans un flacon-presse pour le dressage.

PÂTES

1. Faire cuire les linguine dans une grande quantité d'eau légèrement salée pendant 11 minutes. Égoutter, puis mélanger dans une casserole avec la sauce au poivre et à l'ail noir pour former une émulsion brillante. Dresser le plat à l'aide d'une grande fourchette, en terminant par une cuillerée supplémentaire de sauce au poivre, de petites gouttes de sauce au Burgundella et de fines tranches de rognon affiné. Décorer avec des feuilles de rue, de capucine et de bourrache et des pétales de calendula.