MEZZI RIGATONI, MORUE SALÉE, OIGNON DOUX ET HUILE DE FIGUE

INGRÉDIENTS

MORUE SALÉE

• 200 g De filets de cabillaud frais (en filets et désossés)
• Gros sel, selon le goût
• 2 Morceaux de zeste de citron non traité
• Huile d'olive vierge extra, selon le goût
• Glace, au besoin

SAUCE D'OIGNONS

• 2 Morceaux d'oignon Andezzeno
• 2 Gousses d'ail Vessalico
• 120 g De beurre
• 50 ml De lait entier
• 30 ml De crème fraîche
• 2 l De fumet de poisson

HUILE DE FIGUE

• 500 g De feuilles de figuier fraîches et tendres
• 1 l D'huile d'olive vierge extra

PÂTES

• 320 g De Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo
• Huile d'olive vierge extra, selon le goût
• Zeste d'un citron non traité

PRÉPARATION

MORUE SALÉE

1. Saler les filets de cabillaud en les recouvrant de sel pendant environ 20 minutes. Rincer le sel à l'eau froide pendant environ 10 minutes. Sécher et mettre sous vide avec un peu d'huile et deux morceaux de zeste de citron et cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.

SAUCE D'OIGNONS

1. Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans un peu de beurre. Ajouter la moitié du lait et la moitié de la crème et mélanger, puis ajouter le fumet de poisson et faire cuire lentement jusqu'à réduction presque complète. Bien mélanger le tout, puis fouetter avec le beurre.

HUILE DE FIGUE

1. Mélanger les feuilles de figuier avec l'huile, transférer dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Filtrer à l'aide d'un chiffon et conserver au frais.

PÂTES

1. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Assaisonner avec un peu d'huile d'olive vierge extra et le zeste de citron râpé. Placer la sauce aux oignons au fond de l'assiette et ajouter les rigatoni assaisonnés. Réchauffer brièvement le cabillaud dans l'eau, l'émietter et en placer un morceau à côté de chaque rigatoni. Terminer par un filet d'huile de figue.