TRANSUMANCE

INGRÉDIENTS

PESTO DE FINES HERBES

• 6 Brins de marjolaine
• 2 Branches de thym
• 4 Brins d'origan
• 4 Feuilles de menthe
• 10 Feuilles de basilic
• 1 Brin de sarriette
• 2 Branches de thym citron
• Jus de citron, selon le goût
• 10 g De pignons de pin grillés
• 1 Cuillère à café de sauce aux anchois et à l'ail
• 3 Cuillères à soupe d'huile Taggiasco d'olive vierge extra

BOUILLON DE PECORINO ET PARMESAN

• 500 ml D'eau
• 200 g De fromage pecorino affiné de Brigasca (ou de fromage fiocco sarde) 200 g de Parmigiano Reggiano affiné pendant 36 mois
• 2 g D'amidon de riz

PÂTES

• 280 g De Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo
• Poivre sauvage de Madagascar, selon le goût
• Sauce au garum ou aux anchois, selon le goût

PRÉPARATION

PESTO DE FINES HERBES

1. Faire griller les pignons de pin dans une poêle puis, lorsqu'ils sont refroidis, les écraser dans un mortier et les réserver. Retirer les feuilles des brins, mettre le tout dans le mortier et écraser jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la sauce aux anchois et à l'ail. Enfin, ajouter les pignons de pin préalablement broyés et un filet d'huile et mélanger pour obtenir une émulsion.

BOUILLON DE PECORINO ET PARMESAN

1. Râper les deux fromages et les ajouter à l'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à ébullition. Éteindre le feu, passer au tamis fin et réduire de moitié. Si nécessaire, dissoudre l'amidon de riz dans une demi-tasse à café d'eau et l'ajouter à la réduction en fouettant pour l'épaissir. Laisser refroidir et réserver.

PÂTES

1. Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée pendant 10 minutes, les égoutter et les transférer dans un bol chaud, les mélanger avec quelques cuillères à soupe de bouillon de fromage de brebis, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum (ou de colatura). Servir et assaisonner avec quelques gouttes de pesto de fines herbes.