Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo, ragù bianco di polpo verace, salsa al datterino giallo profumato ai crostacei, spuma di ceci con fior di latte affumicato di Agerola e olio verde

INGREDIENTI

• 2000 g Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo

Per il ragù di polpo

• 2000 g Polpo
• 500 g Sedano
• 500 g Carota
• 500 g Cipolla
• 200 g Aglio
• 37,5 g Sale
• 25 g Pepe
• 12,5 g Rosmarino fresco polverizzato
• 250 g Vino bianco secco
• 250 g Olio extravergine d’oliva

Per la salsa al datterino giallo profumata ai crostacei

• 1250 g Datterino giallo
• 500 g Carapaci di crostacei
• 125 g Aglio
• 50 g Basilico
• 50 g Sale
• 250 g Olio extravergine d’oliva

Per la spuma di ceci e fior di latte affumicato di Agerola

• 250 g Ceci
• 250 g Fior di latte affumicato di Agerola
• 125 g Panna da cucina
• 25 g Sale

Per la finitura

• q.b. Olio verde al prezzemolo
• q.b. Erbette aromatiche a piacere

PREPARAZIONE

Per il ragù di polpo

1. 1.Lessare il polpo in abbondante acqua, quindi tagliarlo a piccoli pezzi. Tritare sedano, carote e cipolla e rosolarli con olio extravergine d’oliva. Aggiungere il polpo, sfumare con il vino bianco e regolare di sale e pepe. Lasciar insaporire, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura del polpo. Profumare con una piccola quantità di rosmarino polverizzato. Tenere in caldo.

Per la salsa al datterino giallo profumata ai crostacei

1. 2.In una casseruola, rosolare leggermente l’aglio e i carapaci dei crostacei. Aggiungere i datterini tagliati a metà, regolare di sale e unire il basilico. Cuocere per circa 15 minuti. Frullare con un minipimer, setacciare e tenere in caldo.

Per la spuma di ceci e fior di latte affumicato

1. 3.Sbollentare i ceci e raffreddare in acqua e ghiaccio. Trasferire nel Thermomix® e cuocere a 60°C per 5 minuti. Frullare alla massima velocità fino a ottenere una consistenza liscia. Filtrare e raffreddare.

Impiattamento

1. 4.Cuocere i Mezzi Rigatoni in abbondante acqua salata. Mantecare la pasta in padella con il ragù di polpo. Aggiungere la salsa al datterino giallo. Completare con la spuma di ceci e un filo di olio verde al prezzemolo e le erbette aromatiche.