Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo “alla Nerano”, con crema di zucchine, lupini, ricciola e spuma di provolone del Monaco, chips di zucchine e fiori di zucca

INGREDIENTI

• 140 g Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo

Per i lupini

• 120 g Lupini
• 45 % Acqua salina
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• q.b. Aglio

Per la ricciola

• 20 g Ricciola
• 5 g Sale
• 5 g Basilico
• 1 Spicchio d’aglio
• 15 g Olio extravergine d’oliva
• 3 g Buccia di limone
• 1 g Pepe

Per la crema di zucchine

• 100 g Zucchine
• 5 g Basilico
• 15 g Olio extravergine d’oliva
• q.b. Aglio
• 40 ml Acqua dei lupini
• q.b. Sale fino

Per la spuma di provolone

• 20 g Provolone del Monaco
• 40 g Panna 30%
• 40 g Latte intero

Per le chips di zucchine

• 30 g Zucchine
• 1 g Sale fino
• 100 g Olio di semi di girasole

Per i fiori di zucca disidratati

• 2 Fiori di zucca

Per la polvere di lattuga di mare

• 10 g Lattuga di mare

PREPARAZIONE

Per la cottura dei lupini

1. 1.Soffriggere olio e aglio in una casseruola da 24 cm. Aggiungere i lupini precedentemente spurgati e lavati con acqua salina al 45%. Coprire con un coperchio e cuocere per 7 minuti. Separare i frutti dall’acqua, filtrarla con un setaccio fine e raffreddarla a 5°C. Conservare i lupini nella propria acqua.

Per la crema di zucchine

1. 2.Lavare, asciugare e tagliare finemente le zucchine. In una casseruola, soffriggere olio e aglio, quindi aggiungere le zucchine e brasarle con l’acqua dei lupini. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Frullare il composto con sale fino e basilico, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la preparazione della ricciola

1. 3.Pulire il pesce. Incidere il ventre, eviscerare, sfilettare e privare della pelle. Rimuovere le lische e lavare i filetti sotto acqua corrente; tamponare con carta assorbente. Tagliare i filetti in cubi di 1x1 cm. Condire con sale, olio, basilico, aglio, buccia di limone e pepe, quindi conservare.

Per le chips di zucchine

1. 4.Lavare e asciugare le zucchine, tagliare a rondelle sottili con la mandolina. Scaldare l’olio di semi a 130°C e friggere le rondelle per 2 minuti. Scolare su carta assorbente, salare e mantenere a 55°C fino al servizio.

Per la spuma di provolone

1. 5.In una casseruola da 18 cm, scaldare latte e panna a fuoco lento fino a 72°C. Aggiungere il provolone a pezzi, cuocere per 3 minuti, quindi lasciare in infusione per 40 minuti. Frullare, setacciare finemente e versare in un sifone. Caricare con 2 capsule di protossido di azoto da 7,5 g. Tenere il sifone a 56°C per ottenere una spuma liscia e strutturata.

Per la polvere di lattuga di mare

1. 6.Lavare accuratamente la lattuga di mare sotto acqua corrente per rimuovere sabbia e residui. Preriscaldare il forno a 120°C (ventola 25%, valvola chiusa). Asciugare la lattuga su carta assorbente e adagiarla su placche microforate; cuocere per 20 minuti. Ridurre la temperatura a 75°C e continuare l’essiccazione per 2 ore. Frullare fino a ottenere una polvere fine, quindi setacciare.

Per i fiori di zucca

1. 7.Pulire i fiori, rimuovere pistillo e gambo, lasciando solo i petali. Disporre su un silpat ed essiccare al microonde per 45 secondi. Mantenere a 45°C fino al servizio.

Per la cottura e la mantecatura

1. 8.Portare a bollore dell’acqua salata. Soffriggere leggermente zucchine e fiori di zucca, aggiungere l’acqua dei lupini e cuocere per 2 minuti per ottenere un’emulsione. Cuocere i Mezzi Rigatoni per 9 minuti. Scolare e mantecare nella emulsione con lupini e cubi di ricciola per 2 minuti. Mantenere la crema di zucchine a 65°C per il servizio.

Impiattamento

1. 9.Stendere la crema di zucchine sul fondo del piatto. Aggiungere i Mezzi Rigatoni mantecati. Decorare con spuma di provolone del Monaco, chips di zucchine e fiori di zucca. Completare con della buccia di limone grattugiata e della polvere di lattuga di mare.