“Ncasciata” Timballo di Spaghetti Quadrati Barilla Al Bronzo con ragù di ombrina boccadoro e la sua salsa, melissa e floregano, gambero panato al profumo di basilico, funghi e zucchine

INGREDIENTI

Per la pasta

• 200 g Spaghetti Quadrati Barilla Al Bronzo
• q.b. Pangrattato aromatico al basilico

Per la panatura al basilico

• 15 g Pangrattato disidratato bagherese
• 5 g Basilico fresco

Per il ragù di ombrina

• 100 g Polpa di ombrina boccadoro
• 5 g Acciughe sott’olio
• 15 g Olio extravergine d’oliva
• 60 g Datterino rosso
• 20 g Vino bianco secco
• 100 g Fumetto di pesce
• 1,5 g Aglio
• 1,5 g Sale fino
• q.b. Menta
• q.b. Floregano

Per il gambero panato al basilico

• 60 g Gambero rosso di Mazara, pulito
• 10 g Salsa di ombrina
• 15 g Panatura al basilico
• 3 g Foglie di cardamomo

Per il condimento di funghi, zucchine e carote

• 50 g Funghi a julienne
• 20 g Zucchine a julienne
• 20 g Carote a julienne
• 5 g Cipolla
• 10 g Olio extravergine d’oliva
• q.b. Sale fino
• q.b. Pepe

Per la salsa a base di ombrina

• 20 g Cipolla
• 600 g Panna al 35%
• 1,5 g Aglio granulare
• 325 g Ritagli di pesce
• q.b. Sale
• 5 g Acqua di pomodoro

Per la decorazione

• 5 g Salty finger
• 1,5 g Paztizz Tops

PREPARAZIONE

Per gli Spaghetti Quadrati Barilla Al Bronzo

1. 1.Lessare gli spaghetti quadrati in acqua salata per 9 minuti. Scolare e mescolare con parte della salsa ottenuta dai ritagli di ombrina. Formare dei nidi e adagiarli in stampi preparati con spray staccante per alimenti e pangrattato aromatico al basilico. Cuocere a 170°C per 12 minuti.

Per la panatura al basilico

1. 2.Micronizzare il pangrattato disidratato bagherese con il basilico fresco per ottenere una panatura pigmentata e profumata.

Per il ragù di ombrina

1. 3.Soffriggere leggermente olio, aglio e acciughe, facendo sciogliere bene queste ultime. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodorini, precedentemente cotti per un minuto al microonde, spellati e tagliati a julienne. Incorporare la polpa di ombrina e completare la cottura fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Aggiungere il fumetto di pesce, un filo d’olio, la menta e il floregano. Regolare di sale.

Per il gambero panato al basilico

1. 4.Pulire i gamberi, privandoli di testa, carapace e intestino. Passarli in parte della salsa ottenuta dai ritagli di ombrina e poi nella panatura al basilico. Adagiare su foglie di cardamomo e cuocere a 75°C per 10 minuti con valvola aperta.

Per il condimento di funghi, zucchine e carote

1. 5.Soffriggere leggermente la cipolla con l’olio. Aggiungere funghi, zucchine e carote. Cuocere regolando di sale e pepe. Tenere pronto per il servizio.

Per la salsa a base di ombrina

1. 6.Infondere nella panna cipolla, aglio granulare e ritagli di pesce. Aggiungere acqua di pomodoro. Cuocere e ridurre fino a ottenere la viscosità desiderata. Regolare di sale. Filtrare e mantenere in caldo per il servizio.

Impiattamento

1. 7.Versare sul fondo del piatto la salsa di ombrina. Adagiare il timballo tolto dallo stampino, riempiendolo prima con il ragù di ombrina e poi con il condimento di funghi, zucchine e carote. Posizionare il gambero a piacere. Guarnire con erbette aromatiche.