Spaghettoni Barilla Al Bronzo in brodo di fieno e scampi, crudo e vegetale di mare

INGREDIENTI

• 140 g Spaghettoni Barilla Al Bronzo

Per il brodo e gli scampi marinati

• 6 Scampi interi
• 20 g Burro salato
• 5 g Colatura di alici
• 2 Carote
• 2 Cipollotti
• q.b. Lattuga
• 10 g Fieno alimentare

Per l’olio aromatizzato

• 50 g Olio extravergine d’oliva
• ½ mazzetto di Prezzemolo
• q.b. Aglio

Per la crema di asparagi di mare

• 5 Foglie di asparagi di mare
• 3 g Olio extravergine d’oliva
• 0,5 g Gomma di xantana

Per la polvere di verbena

• 50 g Foglie di verbena

PREPARAZIONE

Per l’olio aromatizzato

1. 1.Mettere in un vaso di vetro l’olio, il prezzemolo tritato e l’aglio. Cuocere a vapore a 85°C per 30 minuti.

Per la polvere di verbena

1. 2.Essiccare le foglie di verbena nel microonde, utilizzando 3 cicli da 3 minuti ciascuno alla massima potenza. Una volta secche, frullare fino a ottenere una polvere fine.

Per il brodo e gli scampi marinati

1. 3.Togliere il carapace agli scampi, conservando testa e guscio per il brodo. Tagliare la polpa degli scampi a metà per la lunghezza, porla a marinare con l’olio aromatizzato e la colatura di alici, quindi riporre in frigorifero. Portare a bollore un litro d’acqua con le carote, i cipollotti, la lattuga e i carapaci degli scampi. Ridurre della metà e filtrare. Scaldare il forno a 250°C, porre il fieno su una teglia e, quando inizia a fumare, immergerlo nel brodo. Coprire con pellicola e far raffreddare.

Per la crema di asparagi di mare

1. 4.Sbollentare gli asparagi di mare e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullare con l’olio e addensare con la gomma di xantana fino a ottenere una crema liscia.

Impiattamento

1. 5.Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolare e mantecare in padella con il brodo per circa 3 minuti, aggiungendo verso la fine il burro salato. Scaldare la crema di asparagi di mare e far acclimatare gli scampi marinati. Con l’ausilio di uno stampo creare un nido di Spaghettoni, versarvi sopra un cucchiaio di crema di asparagi e aggiungere 4 filetti di scampo. Guarnire con la polvere di verbena.