Linguine Barilla Al Bronzo alla pasta di rosa canina, vellutata di pollo con vongole veraci e cozze, olio alla rucola, alici e mollica di pane di Matera

INGREDIENTI

Per l’acqua di rosa canina

• 100 g Rosa canina
• 1 l Acqua

Per la pasta di rosa canina

• 100 g Rosa canina
• 300 ml Acqua
• 5 g Miele di fiori d’arancio

Per la vellutata cremosa di pollo, vongole e cozze

• 200 g Petto di pollo
• 600 g Vongole veraci
• 400 g Cozze
• 80 ml Panna UHT
• 60 g Porro
• 60 g Cipolla
• 50 ml Vino bianco secco
• 50 g Olio extravergine d’oliva
• 4 g Sale fino
• 1 l Brodo vegetale
• q.b. Rapa rossa (per riduzione)
• 1 Foglia di alloro
• q.b. Pepe bianco macinato
• q.b. AddensaMi

Per l’olio verde alla rucola

• 400 g Olio di semi
• 300 g Rucola
• Per la riduzione di vino bianco
• 1 Bottiglia di Aglianico del Vulture vinificato in bianco
• 2 Foglie di alloro
• 10 g Ginepro
• 10 g Pepe

Per il brodo vegetale

• 50 g Carota
• 50 g Cipolla
• 50 g Zucchina
• 50 g Porro

Per il pane di Matera aromatizzato

• 200 g Mollica di pane di Matera
• 100 g Olio extravergine d’oliva
• 15 g Succo di limone
• 8 g Alici sott’olio
• 8 g Aglio
• 2 g Aromi vari (rosmarino, salvia, maggiorana)

Per le Linguine Barilla

• 200 g Linguine Barilla
• 200 g Pasta di rosa canina
• 8 g Aglio

PREPARAZIONE

Per l’acqua di rosa canina

1. 1.Inserire la rosa canina e l’acqua in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a vapore a 95°C per 4 ore. Filtrare con un colino a maglia fine. Tenere da parte.

Per la pasta di rosa canina

1. 2.Inserire la rosa canina, l’acqua e il miele in un sacchetto sottovuoto. Lasciare marinare per una notte. Frullare con Thermomix® e filtrare con colino a maglia fine.

Per la vellutata cremosa di pollo, vongole e cozze

1. 3.In una casseruola, scaldare un cucchiaio di olio e aggiungere vongole e cozze. Sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere fino ad apertura. Scolare i molluschi, filtrare il liquido e conservarlo. Sgusciare i molluschi. Nella stessa casseruola, aggiungere l’olio restante e stufare porro e cipolla (eventualmente sedano) senza colorire. Unire il pollo a pezzetti e rosolare delicatamente. Aggiungere alloro, sale, liquido dei molluschi e brodo caldo. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti. Rimuovere l’alloro a metà cottura. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e frullare fino a ottenere una crema liscia. Filtrare a maglia fine. Regolare di sale e pepe. Riportare sul fuoco, aggiungere i molluschi e scaldare delicatamente per 1–2 minuti.

Per la riduzione di rapa rossa

1. 4.Estrarre il succo dalla rapa rossa con un estrattore. Ridurre dell’80% e filtrare.

Per l’olio verde alla rucola

1. 5.Lavare e mondare la rucola. Frullare con l’olio portando a circa 100°C. Filtrare e raffreddare rapidamente su ghiaccio. Trasferire in sac à poche e lasciare decantare per 5 ore. Separare la parte acquosa e conservare in biberon.

Per la riduzione di vino bianco

1. 6.Versare il vino in una pentola, aggiungere gli aromi e ridurre dell’80%.

Per il brodo vegetale

1. 7.Tagliare le verdure a pezzi grossolani. Inserire in pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 2 ore. Schiumare e filtrare.

Per le Linguine Barilla

1. 8.In padella, preparare un fondo con olio extravergine d’oliva e aglio. Rimuovere l’aglio e aggiungere l’acqua di rosa canina. Cuocere le linguine in acqua salata per circa 8 minuti. Scolare e terminare la cottura in padella. Aggiungere la pasta di rosa canina e mantecare.

Per il pane di Matera aromatizzato

1. 9.In padella, scaldare l’olio con aromi e aglio in camicia. Sciogliere le alici. Rimuovere l’aglio e aggiungere la mollica di pane. Tostare fino a ottenere croccantezza. Scolare su carta assorbente.

Impiattamento

1. 10.Stendere al centro del piatto fondo uno specchio sottile di vellutata. Formare un nido compatto di Linguine Barilla e posizionarlo al centro, mantenendo sviluppo verticale. Disporre i molluschi attorno. Inserire gocce di olio alla rucola e gocce di riduzione di rapa rossa a contrasto. Completare con mollica croccante sulla sommità per texture e chiusura del piatto.