Spaghetti quadrati Barilla Al Bronzo spezzati, cavolfiore, ristretto di gambero di fiume, crumble di pelle di pollo di Bresse, olio verde all’aglio orsino
INGREDIENTI
- 280 g Spaghetti quadrati Barilla Al Bronzo
Per la bisque di gamberi di fiume
- 100 g Carapaci e teste di gamberi di fiume
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Carota
- 20 g Cipolla
- 5 g Sedano
- 2 g Sale
- 5 g Brandy
- 5 g Concentrato di pomodoro
- 10 g AddensaMi
- 20 g Burro 82%
- 3 g Gambi di basilico
Per l’olio verde all’aglio orsino
- 10 g Aglio orsino
- 10 g Prezzemolo
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Buccia di limone grattuggiata
Per la crema di cavolfiore bianco
- 200 g Cavolfiore bianco
- 80 g Patate
- 3 g Aglio
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Acciughe
- 5 g Capperi
- 2 g Peperoncino frantumato
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Per la crema di cavolfiore viola
- 80 g Cavolfiore viola
- q.b. Aglio
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 2 g Sale fino
- Per il crumble di pelle di pollo
- 20 g Pelle di pollo di Bresse
PREPARAZIONE
Per la bisque di gamberi di fiume
- 1.Soffriggere carote, sedano, cipolle e gambi di basilico in olio e burro. Aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi (eviscerati e privi di occhi) e lasciar rosolare bene. Flambare con il brandy, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro. Infine, causare uno shock termico aggiungendo 1 kg di ghiaccio. Far cuocere per circa 10 minuti dal bollore, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare il tutto e addensare la salsa con AddensaMi. Regolare di sale. Trasferire in un biberon. In un bagnomaria a 50°C mantenere la salsa di gamberi di fiume pronta per l’impiattamento.
Per l’olio verde all’aglio orsino
- 2.Sciacquare le foglie di aglio orsino e di prezzemolo e asciugarle bene. Frullarle con l’olio evo e la buccia di limone grattugiata per circa 2 minuti. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare con un colino a maglia stretta. Trasferire in un dosatore.
Per la crema di cavolfiore bianco
- 3.Cuocere il cavolfiore in abbondante acqua bollente, poi raffreddarlo in abbattitore. In una casseruola soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio con acciughe, capperi e peperoncino. Rimuovere l’aglio, quindi unire il cavolfiore cotto e le patate tagliate a piccoli pezzi. Rosolare, aggiungere acqua fino a coprire e regolare di sale e pepe. Cuocere per circa 10 minuti, coperto con carta da forno. Quando è cotto, frullare con un minipimer e raffreddare in abbattitore a 0°C per 20 minuti.
Per la crema di cavolfiore viola
- 4.Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio d’oliva. Unire il cavolfiore viola e coprire con acqua. Aggiustare di sale e cuocere per circa 20 minuti, coperto con carta da forno. In un bagnomaria a 50°C mantenere la crema di cavolfiore viola pronta per l’impiattamento.
- 5.Per il crumble di pelle di pollo
- 6.Rosolare la pelle di pollo in forno a 200°C per circa 20 minuti. Eliminare il grasso in eccesso, quindi trasferire in essiccatore a 70°C per un’ora. Far raffreddare e frullare.
Impiattamento
- 7.Spezzare gli Spaghetti a circa 3 cm e cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti. Scolare e unire alla crema di cavolfiore bianco, completando la cottura per circa 3 minuti. Regolare di sale e pepe. Dividere la pasta in quattro piatti fondi, aggiungere la bisque di gamberi, la crema di cavolfiore viola e il crumble. Completare con l’olio verde all’aglio orsino ed erbette aromatiche a piacere.
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