Spaghettoni Barilla Al Bronzo alla barbabietola, molluschi del golfo di La Spezia, zafferano e galletta del marinaio

INGREDIENTI

Per la pasta

• 360 g Spaghettoni Barilla Al Bronzo

Per la crema di barbabietola

• 1000 g Barbabietola rossa
• 300 g Acqua di cottura dei molluschi
• 5 g Sale fino

Per il fumetto di pesce

• 200 g Carota
• 200 g Sedano
• 200 g Cipolla
• 1500 g Parature di pesce
• 2 l Acqua

Per la spuma allo zafferano

• 265 g Panna
• 2 g Pistilli di zafferano
• q.b. AddensaMi

Per i molluschi del Golfo di La Spezia

• 800 g Cozze
• 800 g Vongole
• 800 g Ostriche
• 250 g Vino bianco
• 20 g Olio extravergine d’oliva
• 10 g Aglio
• 20 g Gambi di prezzemolo
• Per la galletta del marinaio
• 500 g Farina 00
• 250 ml Acqua
• 25 g Olio extravergine d’oliva
• 12 g Lievito di birra
• 12 g Sale fino
• 20 g Scorza di lime grattugiata

PREPARAZIONE

Per la galletta del marinaio

1. 1.Preparare una biga mescolando 200 g di farina, 5 g di lievito e 120 g di acqua fredda. Coprire e lasciare maturare per 18 ore a 24°C. Inserire la biga in planetaria, aggiungere la restante farina e impastare incorporando gradualmente l’acqua. Unire l’olio e, infine, il sale. Lasciare lievitare per un’ora a 30°C. Dividere in porzioni da 80 g, pirlare e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Stendere a uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno statico a 220°C per 10 minuti. Essiccare a 30°C per 24 ore. Tritare finemente e aromatizzare con scorza di lime.

Per il fumetto di pesce

1. 2.Tostare le parature in forno a 180°C per 20 minuti. Trasferire in pentola con le verdure e l’acqua. Cuocere a leggera ebollizione per 60 minuti. Filtrare con chinois a maglia fine.

Per la spuma allo zafferano

1. 3.Portare il fumetto a ebollizione. Aggiungere la panna e lo zafferano e cuocere per 5 minuti. Frullare con minipimer. Addensare con emulsionante. Trasferire in sifone e mantenere a 60°C.

Per i molluschi

1. 4.Spurgare le vongole in acqua salata per 2 ore. Pulire cozze e ostriche. Cuocere le ostriche a vapore a 100°C per 5 minuti. In padella, scaldare olio e aglio, unire cozze e vongole e sfumare con il vino. Coprire e cuocere fino a completa apertura. Filtrare e conservare l’acqua di cottura.

Per la crema di barbabietola

1. 5.Cuocere le barbabietole sottovuoto a 85°C per 8 ore. Frullare con l’acqua di cottura dei molluschi e il sale. Filtrare per ottenere una crema liscia.

Per la pasta

1. 6.Cuocere gli Spaghettoni Barilla in acqua salata. Scolare al dente e mantecare con la crema di barbabietola.

Impiattamento

1. 7.Disporre sul fondo del piatto la spuma allo zafferano. Adagiare il nido di Spaghettoni Barilla Al Bronzo. Completare con cozze, vongole e ostriche. Spolverare con crumble di galletta del marinaio.