Dal mare in collina, Fusilloni Barilla Al Bronzo con consistenze di carciofi e seppia

INGREDIENTI

• 320 g Fusilloni Barilla Al Bronzo

Per il brodo di carciofi

• 30 g Foglie esterne di carciofo
• 40 g Carota
• 40 g Sedano
• 20 g Cipolla
• 10 g Olio extravergine d’oliva
• 10 g Sale fino

Per la crema di carciofi

• 150 g Gambi di carciofo
• 50 g Patate
• 50 g Sale fino
• 50 g Porro
• 100 g Olio extravergine d’oliva
• 10 g Menta
• 10 g Pepe

Per i carciofi spadellati

• q.b. Cuore di carciofo
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Per i carciofi fritti

• q.b. Cuore di carciofo
• q.b. Farina di mais
• q.b. Olio di semi di girasole

Per la seppia

• 300 g Seppia
• 50 g Olio extravergine d’oliva
• 0,5 g Pepe
• 500 g Sale grosso
• q.b. Menta

Per il crumble al nero di seppia

• 20 g Mollica di pane
• 3 g Nero di seppia

Per la finitura

• q.b. Germogli di pisello
• q.b. Nero di seppia

PREPARAZIONE

Per i carciofi

1. 1.Pulire i carciofi fino al cuore. Con le foglie esterne più tenere preparare il brodo, con quelle più dure realizzare una polvere. Con il gambo ottenere una crema aromatizzata alla menta. Tenere da parte di cuori.

Per il brodo di carciofi

1. 2.In una casseruola, portare a ebollizione le foglie esterne del carciofo con sedano, carote, cipolla, olio e sale.

Per la polvere di carciofi

1. 3.Disporre le foglie di carciofo su una teglia ed essiccare in forno statico a 40°C per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere.

Per la crema di carciofi

1. 4.Pulire i gambi e le patate, quindi stufarli in padella con olio, porro, sale, pepe e menta. Aggiungere il brodo e lasciare cuocere. A cottura ultimata, frullare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e setosa.

Per i carciofi spadellati

1. 5.Tagliare i cuori di carciofo a julienne e saltarli in padella con olio, sale e pepe.

Per i carciofi fritti

1. 6.Tagliare i cuori di carciofo a julienne, infarinarli con la farina di mais e friggerli in olio di semi di girasole a 170°C, fino a doratura.

Per la seppia

1. 7.Pulire la seppia, tenendo da parte le sacche del nero e le interiora. Separare i tentacoli dal corpo. Tagliare il corpo a julienne e marinarlo con menta, olio, sale e pepe. Far arricciare i tentacoli in acqua fredda e sale, quindi tagliarli a brunoise e marinarli con olio e pepe.

Per il nero di seppia

1. 8.Recuperare le sacche del nero e le interiora della seppia, trasferirle in un tegame e portare a ebollizione. Con l’aiuto di un frullatore a immersione ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per il crumble al nero di seppia

1. 9.Aromatizzare la mollica di pane con il nero di seppia fino a ottenere una colorazione uniforme. Tostare in forno statico a 170°C per 7 minuti.

Impiattamento

1. 10.Portare a ebollizione l’acqua e cuocere i Fusilloni. Scolare e mantecare in padella con l’olio, il brodo di carciofi, i carciofi precedentemente spadellati e i tentacoli di seppia marinati. Disporre la crema di carciofi a specchio in una fondina. Adagiare i Fusilloni mantecati. Guarnire con la julienne di seppia, la polvere di carciofo, il nero di seppia, il carciofo fritto e il crumble al nero. Finire il piatto con qualche germoglio di pisello.