Incontro tra mare e terra. Fusilloni Barilla Al Bronzo con baccalà CBT mantecato alla rapa rossa, crema di broccoli e spuntoni di Pecorino Romano
INGREDIENTI
Per la pasta
- 160 g Fusilloni Barilla Al Bronzo
- 125 g Broccoli freschi
- 9 g Olio all’aglio
- 1,5 g Sale fino per la crema di broccoli
- 1000 g Baccalà
- 20 g Rapa rossa
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 35 g Mollica di pane
- 30 g Fibre di broccoli
- 5 g Acciughe
- 20 g Olio extravergine all’aglio
- 10 g Pelle di baccalà
Per la crema di broccoli
- 160 g Broccoli freschi puliti
- 10 g Olio extravergine all’aglio
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe bianco
Per il baccalà sfogliato CBT
- 30 g Baccalà
- 20 g Rapa rossa
- q.b. Sale fino
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 15 g Latte intero
Per la fonduta di pecorino
- 35 g Latte intero
- 20 g Panna
- 20 g Pecorino Romano grattugiato
- q.b. Pepe bianco
Per il crumble di mollica aromatizzata e polvere di pelle di baccalà
- 45 g Mollica di pane
- 30 g Fibre di broccoli
- 5 g Acciughe
- 20 g Olio extravergine all’aglio
- 10 g Pelle di baccalà
PREPARAZIONE
Per l’olio aromatizzato all’aglio
- 1.Versare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d’aglio interi e farli rosolare per circa un minuto, senza bruciarli. Aggiungere il restante olio, abbassare la fiamma e cuocere per altri 2-3 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare: l’aromatizzazione continuerà a freddo. Filtrare e conservare in un contenitore ermetico sterilizzato.
Per la crema di broccoli
- 2.Pulire i broccoli eliminando le parti gialle e separando cime e foglie. Lavare sotto acqua corrente. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare separatamente le cime e le foglie. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante ed evitare l’ossidazione. Scolare e strizzare bene per eliminare l’acqua in eccesso. Saltare le cime in padella con l’olio aromatizzato all’aglio. Aggiungere sale e pepe bianco e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Le foglie sbollentate possono invece essere utilizzate successivamente nel crumble di mollica aromatizzata.
Per il crumble di mollica aromatizzata
- 3.In una padella, scaldare l’olio all’aglio e sciogliervi le acciughe. Aggiungere le fibre di broccoli precedentemente sbollentate e ben asciugate. Unire la mollica sbriciolata e far insaporire. Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 130°C per 30 minuti. Nel frattempo, cuocere la pelle del baccalà nel microonde per 3 minuti, quindi polverizzarla con un macinino.
Per il baccalà sfogliato CBT
- 4.Inserire il baccalà in un sacchetto sottovuoto con rapa rossa, sale, latte e olio. Sigillare e cuocere a 58°C per 30 minuti con roner. Grazie all’osmosi con la rapa, il baccalà assumerà una tonalità rosata. Al termine, sfogliare e tenere da parte.
Per la fonduta di pecorino
- 5.Scaldare latte e panna in un pentolino. Aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere una crema liscia e densa.
Impiattamento
- 6.Cuocere il Fusillone Barilla Al Bronzo in acqua bollente e salata, quindi saltarlo in padella con la crema di broccoli e la fonduta di pecorino. Impiattare e adagiare sopra le sfoglie di baccalà aromatizzato alla rapa rossa. Completare con il crumble croccante e la polvere di pelle di baccalà.
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