BIGNÈ RICCO DI BURRO PER BIGNÈ TARTUFATO CON CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI

Per 68 bignè mignon

• 300 g Acqua
• 300 g Burro
• 2 g Sale
• 2 g Zucchero
• 150 g Farina forte
• 270 g Uova intere fresche
• 680 g Crema Pan di Stelle

Ingredienti per la croquelin

• 150 g Burro
• 190 g Zucchero
• 190 g Farina
• 1/4 Baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera con crema pan di stelle

• 335 g Latte fresco
• 65 g Panna
• 60 g Tuorli
• 30 g Amido di riso
• 50 g Zucchero
• 150 g Crema Pan di Stelle
• 65 g Burro

PREPARAZIONE

1. 1.PROCEDIMENTO PER BIGNÈ In una casseruola bollire l’acqua lo zucchero il sale e il burro, aggiungere la farina setacciata e cuocere il polentino. Mettere in planetaria ed aggiungere intorno ai 40° C le uova sino a consistenza idonea. Dressare i bignè di 2,5 cm di diametro, con una bocchetta n° 8 liscia, ed adagiare il disco di croquelin dello stesso diametro del bignè. Infornare in forno caldo a 210° C, per 10 minuti a valvola chiusa e 3 minuti a valvola aperta.
2. 2.PROCEDIMENTO PER CROQUELIN Tempo di preparazione: 10 min. Difficoltà facile. Impastare tutti gli ingredienti insieme e porre in frigorifero. Stendere dello spessore desiderato e applicare sopra il bignè prima della cottura.
3. 3.PROCEDIMENTO PER CREMA PASTICCERA CON CREMA PAN DI STELLE Tempo di preparazione 10 min. Tempo di cottura: 5 min. Difficoltà facile. Bollire il latte e la panna, a parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido, versarvi i liquidi bollenti in tre parti miscelando con l’aiuto di un frustino. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a completa struttura. Versare la crema ancora calda sulla Crema Pan di Stelle e frustare energicamente in modo da ottenere una struttura liscia, aggiungere il burro morbido ed emulsionare il tutto in modo da ottenere una crema ben lucida. Versare la crema in un contenitore largo e basso e ricoprire con pellicola alimentare e raffreddare il più velocemente possibile.