Barilla for Professionals

CARBONERA

Servings
4
Livello di difficoltà
Difficile

INGREDIENTI

  • 350 g Linguine Barilla Al Bronzo
  • 65 g Tuorli d’uovo pastorizzati
  • 100 g Pecorino
  • 6 ml Soia tamari
  • 13 g Miso di pecorino
  • 3 g Pepe sansho
  • 1 Scorza di lime non trattato
  • 1 Scorza di limone non trattato
  • 10 g Polvere di pasta alla brace
  • 6 Gamberi rosa
  • Burro aromatizzato alle teste di gambero q.b.
  • Caviale di limone q.b.
  • Foglie di amaranto q.b.

PREPARAZIONE

  1. Inserire nel robot da cucina tuorli, pecorino, miso, soia e pepe. Cuocere ed emulsionare il composto a 60°C per 13 minuti. Una volta terminata la cottura, condire il tutto con le scorze degli agrumi e la polvere di pasta alla brace.
  2. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata e condire con la crema preparata in precedenza a fuoco spento, stemperando leggermente con l’acqua di cottura della pasta.
  3. Pulire i gamberi, batterli al coltello per preparare una tartare e condire con il burro aromatizzato.
  4. Disporre le linguine in un piatto fondo, aggiungere un po’ di crema e ultimare con la tartare di gambero. Guarnire il piatto con caviale di limone e foglie di amaranto.

CONSIGLI DELLO CHEF

Federico Sgorbini & Alessio Spinelli - Dama Ristorante

“Un piatto che evoca una carbonara di mare, con venature di freschezza agrumata e note di iodio che arrivano dalla tartare di gambero viola ligure. Un gioco cromatico raffinato, il nero e il rosa, che porta il mare in Oltrepò pavese, con una ventata di freschezza data dallo spaghetto servito freddo.”

https://www.barillaforprofessionals.com/it-it/ricette/carbonera/