SPAGHETTONI, COLATURA DI ALICI, ASPARAGO BIANCO, CAVIALE E CAFFÈ

INGREDIENTI

ACETO DI ASPARAGI

• 50 ml Aceto di mele
• 95 g Scarti di asparago bianco (buccia e gambo)

BRODO DI ASPARAGI

• 500 g Asparago bianco (senza punte, pelato e tagliato di lunghezza 5 cm)
• 1 l Acqua fredda
• Olio di semi di girasole q.b.

ASPARAGI BIANCHI MARINATI

• 30 ml Aceto di Jerez
• 80 ml Aceto di riso
• 80 ml Acqua
• 60 g Zucchero
• 4 g Sale
• 100 g Punte di asparago bianco tagliate a dadini piccoli

ASPARAGO BIANCO AL CAFFÈ

• 115 ml Olio di girasole
• 12 Chicchi di caffè
• 4 Punte di asparago bianco da 5 cm

CRUMBLE DI NOCCIOLA E CAFFÈ

• 100 g Zucchero
• 100 g Nocciole
• 6 g Caffè in polvere
• Sale q.b.

PASTA

• 320 g Spaghettoni Barilla Al Bronzo
• 120 g Burro
• 52 ml Aceto di asparagi
• 55 g Colatura alici
• 375 g Brodo di asparagi
• 375 g Fumetto di pesce bianco
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Caviale q.b.

PREPARAZIONE

ACETO DI ASPARAGI

1. Inserire l’aceto di mele e gli scarti di asparago in una borsa sottovuoto e lasciar fermentare minimo due settimane. Filtrare e mettere da parte.

BRODO DI ASPARAGI

1. In una padella calda aggiungere un filo d’olio di girasole e gli asparagi. Farli scottare leggermente a fuoco vivace finché non assumono un bel colore tostato. Lasciar raffreddare e inserirli in busta sottovuoto insieme all’acqua. Cuocere a 65°C in forno a vapore per 12 ore. Estrarli e lasciar riposare 30 minuti. Filtrare e mettere da parte.

ASPARAGI BIANCHI MARINATI

1. Mettere tutti gli ingredienti tranne le punte di asparago in una padella e portare a bollore. Far raffreddare il composto e metterlo sottovuoto con i dadini di asparago, lasciando marinare almeno 2 ore.

ASPARAGO BIANCO AL CAFFÈ

1. Mettere l’olio e i chicchi di caffè in sacchetto sottovuoto e cuocere a 83°C gradi per 20 minuti. Lasciare riposare 15 minuti e scolare. Mettere l’olio di caffè ricavato con le punte di asparago sottovuoto e cuocere a 90°C per 12 minuti. Trascorso il tempo, raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere gli asparagi croccanti. Tagliare a metà e poi a losanghe.

CRUMBLE DI NOCCIOLA E CAFFÈ

1. Tostare le nocciole fino a doratura, preparare un caramello biondo a secco e unire le nocciole mescolando bene. Fuori dal fuoco aggiungere il caffè in polvere, amalgamare finché le nocciole sono ben glassate e stendere su un tappetino in silicone a raffreddare. Una volta fredde, tritare il composto fino a ottenere una polvere grossolana.

PASTA

1. Cuocere gli spaghettoni per 9 minuti. Terminare la cottura in padella con burro, brodo, aceto di asparagi, colatura e fumetto ridotti. Dopo un minuto di riposo, mantecare con burro e pepe, aggiustando con aceto e colatura. Impiattare a nido e completa con crumble, asparagi al caffè e caviale.