LINGUINE ALL’AGLIO, OLIO E PEPERONE E ROGNONE DI VITELLO STAGIONATO

INGREDIENTI

ROGNONE STAGIONATO

• 1 Rognone di vitello
• 200 ml Latte
• Acqua q.b.
• Succo di lime q.b.
• Sale q.b.
• Zucchero q.b.
• Timo q.b.
• Salvia q.b.

PEPERONI E SALSA

• 5 Peperoni di Voghera
• 1 Scalogno
• 1 Spicchio d’aglio nero q.b.
• Olio EVO q.b.
• Miso q.b.
• Aceto di riso q.b.

SALSA ALLA BURGUNDELLA

• 100 g Burgundella
• 200 ml Latte
• Maizena q.b.

PASTA

• 340 g Linguine Barilla Al Bronzo
• Erba ruta q.b.
• Nasturzio q.b.
• Borragine q.b.
• Calendula q.b.

PREPARAZIONE

ROGNONE STAGIONATO

1. Lavare il rognone sotto acqua corrente. Marinare in acqua, latte e succo di lime per 4 ore. Scolare, asciugare e privare della membrana centrale. Condire con sale e zucchero bilanciati, timo e salvia. Lasciare a riposare per 5 giorni in frigorifero. Lavare per eliminare la salamoia e appendere in frigorifero per la stagionatura: da 10 a 20 giorni, a seconda dell’umidità e della dimensione del rognone.

PEPERONI E SALSA

1. Accendere il barbecue. Bruciare 3 peperoni interi a fiamma viva fino a completa carbonizzazione esterna. I restanti 2 peperoni vanno tagliati e spadellati con scalogno tritato, aglio nero e olio, fino a cottura. Unire i peperoni grigliati a quelli spadellati. Frullare il tutto, aggiungendo miso e aceto di riso a piacere. Passare al colino fine e lasciar raffreddare.

SALSA ALLA BURGUNDELLA

1. In una casseruola, scaldare la burgundella con il latte, fino a scioglimento completo. Aggiungere maizena e legare la salsa fino a ottenere una consistenza cremosa. Trasferire in un biberon da cucina.
2. PASTA
3. Cuocere le linguine in abbondante acqua poco salata per 11 minuti. Scolare e saltare in padella con la salsa all’aglio, olio e peperone, creando un’emulsione. Impiattare con l’aiuto di un forchettone. Aggiungere un cucchiaio extra di salsa di peperoni, gocce di salsa alla burgundella e lamelle di rognone stagionato. Completare il piatto con qualche foglia di erba ruta, nasturzio, borragine, calendula.