Fusilloni Barilla Al Bronzo con polpa di riccio, calamaro del Tirreno e crumble del suo nero, salsa all’aglione della Valdichiana, polvere di erba cedrina, aria di yuzu su crema di mandorle

INGREDIENTI

• 320 g Fusilloni Barilla Al Bronzo

Per il fumetto di branzino al finocchio e foglie di agrumi

• 2 l Acqua fredda
• 200 g Scarti di branzino
• 20 g Cipolla
• 20 g Finocchio
• 5 Foglie di limone
• 5 Foglie di arancio
• 8 g Sale

Per la polpa di riccio di mare

• 6 Ricci di mare

Per l’aria di yuzu

• 100 ml Succo di yuzu
• 50 ml Acqua
• 1,5 g Lecitina di soia

Per la crema di mandorle

• 100 g Mandorle pelate
• 30 g Cipolla bianca
• 200 g Ghiaccio
• 10 ml Olio extravergine d’oliva
• 3 g Sale

Per la salsa all’aglione

• 50 g Burro
• 10 ml Olio extravergine d’oliva
• 3 g Aglione della Valdichiana
• 0,5 g Peperoncino

Per il filangé di calamaro del Tirreno

• 100 g Calamari del Tirreno
• 3 g Zest di lime
• 3 ml Olio extravergine d’oliva

Per il crumble al nero di calamaro

• 30 g Scarti delle mandorle
• 5 g Nero di calamaro

Per la polvere di erba cedrina

• 20 g Erba cedrina

Per la finitura

• q.b. Zest di agrumi

PREPARAZIONE

Per la cottura della pasta

1. 1.Cuocere i Fusilloni in forno a vapore a 100°C per 26 minuti. Abbattere a +4°C.

Per il fumetto di branzino al finocchio e foglie di agrumi

1. 2.Portare a ebollizione acqua, scarti di branzino, cipolla e finocchio, eliminando le impurità. Lasciar sobbollire per 40 minuti. Aggiungere le foglie di agrumi in infusione per 10 minuti. Filtrare e usare per rigenerare la pasta.

Per la polpa di riccio

1. 3.Estrarre la polpa dai ricci di mare e conservare a +4 °C.

Per il filangé di calamaro del Tirreno

1. 4.Eviscerare i calamari, conservando intatta la sacca del nero, e tagliare a filangé. Condire con l’olio e le zest di lime. Conservare a +4 °C.

Per la polvere di erba cedrina

1. 5.Essiccare l’erba cedrina in essiccatore a 35°C per 8 ore. Frullare brevemente e setacciare.

Per l’aria di yuzu

1. 6.Miscelare il succo di yuzu, l’acqua e la lecitina di soia con un frullatore a immersione. Usare un aeratore per ottenere la schiuma.

Per la crema di mandorle

1. 7.Stufare la cipolla tagliata a julienne in olio extravergine d’oliva. Aggiungere le mandorle e il sale, far insaporire per qualche secondo. Coprire con il ghiaccio e portare a ebollizione per 5 minuti. Frullare in frullatore termico per 2 minuti e passare al setaccio, conservando la parte solida. Ridurre il liquido fino alla consistenza desiderata.

Per il crumble al nero di calamaro

1. 8.Mescolare gli scarti delle mandorle con il nero di calamaro. Far essiccare in forno a 80°C per 5 ore. Ridurre in crumble.

Impiattamento

1. 9.In una padella, realizzare un fondo con burro, aglione della Valdichiana, olio e peperoncino. Far insaporire i Fusilloni e portarli a cottura aggiungendo il fumetto di branzino. Mantecare con la polpa di riccio. Impiattare su uno specchio di crema di mandorle. Adagiare i calamari, spolverare con polvere di erba cedrina, aggiungere qualche fiocco di crumble al nero di calamaro e completare con ciuffi di aria allo yuzu e qualche zest di agrumi a piacere.