Linguine Barilla Al Bronzo con pesto ligure di Pra, sfera di gambero crudo di Oneglia, cuore di Prescinsêua, emulsione di carapaci, crumble ai pinoli e pecorino, cialda al basilico

INGREDIENTI

• 240 g Linguine Barilla Al Bronzo

Per il pesto ligure di Pra

• 60 g Basilico di Pra (sfogliato, lavato e asciugato)
• 30 g Pinoli mediterranei
• 25 g Parmigiano Reggiano
• 15 g Pecorino
• 60 g Olio extravergine d’oliva
• 1 g Aglio senz’anima
• 2 g Sale grosso

Per il crumble ai pinoli e pecorino

• 20 g Basilico in foglie
• 12 g Pecorino
• 30 g Farina
• 15 g Burro freddo a cubetti
• 8 g Pinoli mediterranei

Per il cuore di Prescinsêua

• 40 g Prescinsêua (cagliata genovese)
• 5 g Olio extravergine d’oliva
• 2 g Buccia di limone grattugiata
• 1 g Sale

Per la sfera di gambero

• 200 g Gamberi di Oneglia
• 1 g Sale fino

Per l’emulsione di carapaci

• 120 g Carapaci e teste di gamberi
• 50 ml Acqua
• 50 g Olio extravergine d’oliva
• 5 g Foglie di basilico
• 5 g Scorza di limone
• 2 g Sale

Per la cialda al basilico

• 25 g Basilico
• 100 ml Acqua
• 7 g Maizena
• 500 ml Acqua per sbollentare

PREPARAZIONE

Per il pesto ligure di Pra

1. 1.In un mortaio inserire i pinoli, il sale grosso e l’aglio; pestare fino a ottenere una crema. Aggiungere le foglie di basilico in 3 volte, continuando a pestare fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere poco olio, inserire i formaggi poco alla volta e infine il restante olio.

Per il crumble ai pinoli e pecorino

1. 2.Mettere in un mixer i pinoli, il pecorino, il basilico e la farina. Frullare fino a ottenere una polvere. Aggiungere il burro freddo a cubetti e continuare a impastare. Stendere l’impasto granuloso su una placca con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 140°C per 13–15 minuti.

Per il cuore di Prescinsêua

1. 3.Mescolare la cagliata, il sale, l’olio e la buccia di limone grattugiata. Inserire il composto in un sac à poche e riporre in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la sfera di gambero

1. 4.Togliere testa e carapace ai gamberi e metterli da parte. Devenare le code e inciderle a libro. Disporle una per volta nella pellicola e batterle leggermente con il batticarne per appiattirle. Inserire la crema di Prescinsêua, regolare di sale e richiudere formando una sfera.

Per l’emulsione di carapaci

1. 5.Mettere teste e carapaci in un bicchiere con olio, basilico, scorza di limone, acqua e sale. Frullare fino a ottenere un’emulsione. Filtrare con uno chinois a maglia fine e conservare in frigorifero.

Per la cialda al basilico

1. 6.Sbollentare il basilico per pochi secondi, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo con l’acqua e la maizena. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere fino a ottenere una crema densa. Stendere su un foglio di silpat e disidratare in forno ventilato a 70°C per 60 minuti.