Barilla for Professionals
Coppetta di gelato fior di latte variegato alla Crema Pan di Stelle

GELATO FIOR DI LATTE VARIEGATO ALLA CREMA PAN DI STELLE

Servings
8/10
Preparazione
20'
Livello di difficoltà
Facile

INGREDIENTI

  • 483 g Latte fresco
  • 230 g Panna
  • 44 g Latte magro in polvere
  • 3 g Neutro
  • 147 g Saccarosio
  • 46 g Destrosio
  • 26 g Zucchero invertito
  • 20 g Tuorlo
  • 1 Baccello di vaniglia

Per variegatura:

  • 50 g Crema Pan di Stelle

PREPARAZIONE

  1. 1.Scaldare a 40° C latte, panna, zucchero invertito, tuorlo e i semi di vaniglia.
  2. 2.Di seguito inserire latte magro in polvere, neutro crema, saccarosio e destrosio precedentemente mescolati insieme.
  3. 3.Pastorizzare il tutto a 85° C.
  4. 4.Raffreddare a 4° C e lasciar maturare la miscela in frigorifero per 12 ore.
  5. 5.Mantecare e conservare ad una temperatura di - 15° C.

CONSIGLI DELLO CHEF

Prima di servire il gelato, variegarlo ulteriormente con altri 20 g di Crema Pan di Stelle. Prima di procedere alla mantecatura del gelato, mixare la miscela con un frullatore ad immersione.

Enrico Nativi e Antonello Di Maria

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