Fusillone Barilla Al Bronzo con cavolo in 3 consistenze

INGREDIENTI

Per il gel e la polvere di cavolo viola

• 500 ml Acqua
• 100 g Cavolo viola
• 1 Cucchiaio di aceto bianco
• q.b. AddensaMi

Per il crumble di salsiccia

• 120 g Salsiccia

Per la vellutata di cavolfiore

• 400 g Cavolfiore
• 20 g Basilico
• 1 Spicchio d’aglio
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• 800 ml Acqua
• 20 g Sale

Per il cavolo nero spadellato

• 2 Foglie di cavolo nero
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• q.b. Acqua o brodo vegetale

Per la spuma al Grana Padano

• 250 ml Panna
• 150 ml Latte
• 120 g Grana Padano
• 1 Carica di protossido di azoto

Per la finitura

• 8 g Garum di acciughe
• q.b. Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Per il gel di cavolo viola

1. 1.Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere le foglie di cavolo viola e l’aceto bianco. Filtrare il liquido ottenuto, quindi aggiungere l’addensante. Versare in una teglia e abbattere in positivo. Trasferire la gelatina in un cutter, frullare e inserire in un biberon.

Per la polvere di cavolo viola

1. 2.Recuperare le foglie precedentemente sbollentate, tritarle finemente ed essiccare a 60°C per circa 10 ore. Ridurre in polvere.

Per il crumble di salsiccia

1. 3.Tritare finemente la salsiccia al coltello. Rosolare in padella fino a caramellizzare i succhi.

Per la vellutata di cavolfiore

1. 4.Tagliare il cavolfiore in piccoli pezzi. Rosolare aglio e basilico in olio extravergine d’oliva. Aggiungere il cavolfiore e l’acqua, portare a ebollizione e cuocere fino a completa morbidezza. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale.

Per il cavolo nero spadellato

1. 5.Pulire e tagliare le foglie a chiffonade. Spadellare con olio extravergine d’oliva e completare la cottura con un mestolo di acqua o brodo vegetale. Tenere da parte.

Per la spuma al Grana Padano

1. 6.Scaldare latte e panna a 85°C. Togliere dal fuoco e sciogliere il Grana Padano nei liquidi. Frullare con mixer a immersione e filtrare. Trasferire nel sifone, caricare con una cartuccia di protossido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Prima del servizio, portare a 65 °C a bagnomaria.

Impiattamento

1. 7.Disporre sul fondo del piatto la crema di cavolfiore. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare 2–3 minuti prima del tempo indicato e spadellarla con il garum di acciughe, il cavolo nero e un mestolo di crema di cavolfiore. Adagiare la pasta sul fondo. Completare con crumble di salsiccia, spuma di Grana Padano, gel di cavolo viola e polvere di cavolo. Terminare con un filo di olio extravergine d’oliva.