MARITOZZO CON CREMA PAN DI STELLE

INGREDIENTI

Ingredienti per il poolish

• 300 g Latte a 30°
• 300 g Farina sfoglia
• 10 g Zucchero
• 20 g Lievito compresso

Ingredienti per 68 maritozzi

• 1200 g Farina sfoglia
• 15 g Malto
• 450 g Lievito madre
• 30 g Lievito compresso
• 525 g Uova
• 300 g Zucchero
• 375 g Burro
• 30 g Sale
• 525 g Uvetta
• 1 Scorza d'arancio

Per il ripieno:

• 1360 g Crema Pan di Stelle

PREPARAZIONE

1. 1.PROCEDIMENTO PER IL POOLISH Miscelare il poolish e porre in cella a 28 C quando il suo volume sarà triplicato aggiungerlo all’impasto.
2. 2.PROCEDIMENTO PER 68 MARITOZZI In una planetaria munita di gancio mettere ad impastare poolish, farina, malto, lievito madre, scorza d’arancio, uova e lievito compresso Aggiungere lo zucchero di seguito il sale. Aggiungere il burro plastico in 3 volte. Infine aggiungere l’uvetta. Il tempo della puntatura varierà in base alla temperatura ambiente. Rompere la lievitazione e lasciarlo a 4° C fino al giorno successivo. Spezzare da 60 g pirlare, lasciare riposare la pasta sul tavolo coperta con un telo di plastica per circa 5 minuti. Infine dare la forma oblunga classica del maritozzo, disporre in teglia e mettere in cella a 28° C con 75% di umidità, e far lievitare per circa 90 minuti Cuocere a 180° C per 11 minuti a valvola chiusa Farcire con 20 g di Crema Pan di Stelle per ogni maritozzo.