MARITOZZO CON GELATO ALLA CREMA PAN DI STELLE

INGREDIENTI

Ingredienti per il poolish

• 300 g Latte a 30°
• 300 g Farina sfoglia
• 10 g Zucchero
• 20 g Lievito compresso

Ingredienti per 68 maritozzi

• 1200 g Farina sfoglia
• 15 g Malto
• 450 g Lievito madre
• 30 g Lievito compresso
• 525 g Uova
• 300 g Zucchero
• 375 g Burro
• 30 g Sale
• 525 g Uvetta
• 1 Scorza d'arancio

Ingredienti gelato per 68 maritozzi

• 2965 g Latte fresco
• 314 g Panna
• 195 g Latte magro in polvere
• 14 g Neutro crema
• 257 g Saccarosio
• 195 g Destrosio
• 114 g Sciroppo di glucosio 44 DE
• 714 g Crema Pan di Stelle

PREPARAZIONE

1. 1.PROCEDIMENTO PER IL POOLISH Miscelare il poolish e porre in cella a 28° C, quando il suo volume sarà triplicato aggiungerlo all’impasto.
2. 2.PROCEDIMENTO PER I MARITOZZI Tempo di preparazione: 20min. Tempo di cottura: 10min. Difficoltà: media. In una planetaria munita di gancio mettere ad impastare poolish, farina, malto, lievito madre, scorza d’arancio, uova e lievito compresso. Aggiungere lo zucchero, di seguito il sale. Aggiungere il burro plastico in 3 volte. Infine aggiungere l’uvetta. Il tempo della puntatura varierà in base alla temperatura ambiente. Rompere la lievitazione e lasciarlo a 4° C fino al giorno successivo. Spezzare da 60 g, pirlare, lasciar riposare la pasta sul tavolo coperta con un telo di plastica per circa 5 minuti. Infine dare la forma oblunga classica del maritozzo, disporre in teglia e mettere in cella a 28° C con 75% di umidità, e far lievitare per circa 90 minuti. Cuocere a 180° C per 11 minuti a valvola chiusa.
3. 3.PROCEDIMENTO PER IL GELATO Tempo di preparazione: 20 min. Tempo di mantecatura: 5 min. Difficoltà: facile. Scaldare a 40° C latte, panna e sciroppo di glucosio. Di seguito inserire latte magro in polvere, neutro crema, saccarosio e destrosio precedentemente mescolati insieme. Pastorizzare il tutto a 85° C. Quando la miscela sarà scesa a 55° C, inserire la Crema Pan di Stelle. Raffreddare a 4° C e lasciar maturare la miscela in frigorifero per 12 ore. Mantecare e conservare ad una temperatura di - 15° C Prima di servire il gelato, variegarlo ulteriormente con altri 20 g di Crema Pan di Stelle.