Barilla for Professionals

MEZZI RIGATONI FERMENTATI CACIO E PEPE

Servings
4
Livello di difficoltà
Difficile

INGREDIENTI

  • 150 g Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo
  • 0,2 g Aspergillus
  • 10 g Amido di mais
  • 300 g Pecorino Romano grattugiato
  • 300 ml Latte
  • 8 g Amido di mais
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

  1. Bollire i mezzi rigatoni in abbondante acqua salata secondo il tempo indicato sulla confezione, scolare e far raffreddare. Distribuire la pasta su una teglia, cospargere con Aspergillus e amido aiutandosi con un setaccio. Coprire con un torcione e lasciare in camera di lievitazione a 28–30°C per circa 48 ore, fino a ottenere una muffa profumata.
  2. Bollire il latte con l’amido, versare sul pecorino e riportare a ebollizione, sciogliendo eventuali grumi. Far raffreddare e trasferire in una tasca da pasticcere.
  3. Disporre la pasta in modo irregolare su un piatto da portata. Accanto a ogni mezzo rigatone, aggiungere una piccola porzione di salsa cacio e pepe. Completare con pepe nero grossolanamente spezzato.

CONSIGLI DELLO CHEF

Luigi Coppola - Casa Coloni

“Come studioso delle fermentazioni mi sono cimentato nella ricerca sulla pasta reidratata e cosparsa di Penicillium camemberti, il lievito che dà il pregiato formaggio. L’eco di un cacio e pepe, senza aggiunta di grassi, con profondità di sapore e morso importante. Uno sguardo vergine su un ingrediente che regala sempre emozioni.”

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