TRANSUMANZA

INGREDIENTI

PESTO DI ERBE AROMATICHE

• 6 Rametti di maggiorana
• 2 Rametti di timo
• 4 Rametti di origano
• 4 Foglie di menta
• 10 Foglie di basilico
• 1 Rametto di santoreggia
• 2 Rametti di timo limone
• Succo di limone q.b
• 10 g Pinoli tostati
• 1 Cucchiaino di salsa di alici e aglio
• 3 Cucchiai d’olio EVO taggiasco

BRODO DI PECORINO E PARMIGIANO

• 500 ml Acqua
• 200 g Pecorino di Brigasca stagionato (fiocco sardo in alternativa)
• 200 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
• 2 g Amido di riso

PASTA

• 280 g Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo
• Pepe selvatico del Madagascar q.b.
• Garum o colatura di alici q.b.

PREPARAZIONE

PESTO DI ERBE AROMATICHE

1. Pestare al mortaio i pinoli tostati precedentemente in padella e mettere da parte. Sfogliare i rametti, mettere tutte le foglie nel mortaio e pestare fino a che le foglie non si amalgamino bene, aggiungere qualche goccia di limone e di salsa di alici e aglio. Infine unire i pinoli pestati precedentemente e olio a filo fino a emulsione.

BRODO DI PECORINO E PARMIGIANO

1. Grattugiare i formaggi e unirli all’acqua in una pentola e cuocere fino al primo bollore. Spegnere, filtrare al colino fine, far ridurre della metà. Se occorre, stemperare l’amido di riso in mezza tazzina da caffè con dell’acqua e unire alla riduzione e addensare con la frusta. Far raffreddare e lasciare da parte.

PASTA

1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolarla e trasferirla in una ciotola calda, mischiarla con qualche cucchiaio di brodo di pecorino, un pizzico di pepe, gocce di garum (o di colatura). Impiattare e condire con gocce di pesto alle erbe aromatiche.