RIMASUGLI DI PASQUA

INGREDIENTI

GRASSO MONTATO D’AGNELLO

• 80 g Grasso d’agnello
• 20 g Burro

FONDO D’AGNELLO

• 1 kg Ossa d’agnello
• 1 Gambo di sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla

FIENO SECCO

• Fieno q.b.
• PASTA
• 320 g Spaghettoni Barilla Al Bronzo
• 1 g Fieno secco

PREPARAZIONE

GRASSO MONTATO D’AGNELLO

1. Adagiare il grasso d’agnello in una teglia e farlo sudare in forno a 170°C, fino a completa fusione. Filtrare il liquido ottenuto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Riportare il grasso a circa 40°C e lavorarlo con una spatola fino a ottenere una consistenza pomata. Aggiungere il burro morbido e montare in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza stabile. Conservare in frigorifero fino all’uso.

FONDO D’AGNELLO

1. Tostare le ossa in forno a 250°C per 20 minuti. Trasferirle in una casseruola alta, coprirle completamente con acqua fredda e aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Cuocere a fuoco medio per circa 4 ore, fino a riduzione della metà. Filtrare il brodo con un colino a maglia fine in una casseruola più piccola e ridurre ulteriormente di ¾, fino a ottenere una salsa lucida e densa.

FIENO SECCO

1. Essiccare il fieno in forno a 80°C fino a completa disidratazione. Una volta freddo, frullare finemente e setacciare.

PASTA

1. Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente salata. Scolare e trasferire in padella con un mestolo di acqua di cottura e il grasso montato d’agnello. Mantecare a fuoco spento, disporre la pasta nel piatto, completare con il fondo d’agnello ridotto caldo e una spolverata di polvere di fieno secco.la pasta e guarnire con bucce agrodolci di pomodoro, maggiorana e finocchietto.