TORTIGLIONI ALLA GENOVESE DI PECORA E RICOTTA STAGIONATA

INGREDIENTI

RIDUZIONE DI PECORA

• 1 kg Cipolla di Montoro
• Polvere di cipolla q.b.
• 1 kg Cosciotto di pecora disossato
• 10 g Dragoncello
• 10 g Basilico
• 2 Foglie alloro
• 150 ml Vino bianco
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

PASTA

• 320 g Tortiglioni Barilla Al Bronzo
• 80 g Polpa di pecora per tartare
• 150 g Fondo di pecora
• Ricotta stagionata q.b.
• 1 Finger lime non trattato
• Olio EVO q.b.

PREPARAZIONE

RIDUZIONE DI PECORA

1. Stufare dolcemente le cipolle in una pentola fino a farle diventare morbide e traslucide. In una padella a parte, rosolare la pecora con sale e pepe fino a ottenere una leggera doratura, quindi trasferirla nella pentola con le cipolle. Unire alloro, dragoncello e basilico. Bagnare il tutto con il vino e lasciare evaporare, quindi aggiungere un mestolo di acqua e continuare la cottura a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne risulta tenera e il sugo concentrato.

PASTA

1. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i tortiglioni al dente. Scolare e mantecare direttamente nel fondo di cottura della pecora, amalgamando bene i sapori. Distribuire i tortiglioni nei piatti, nappare con la genovese di pecora e completare con polpa di pecora in tartare, polvere di cipolla alla brace, foglie di dragoncello, grattugiata di ricotta stagionata e piccole gocce di finger lime.